Ba ba
ba ba thịt - Xưa, nghèo khó, để có được thịt ba ba mà ăn là một chuyện khá hiếm hoi. Nay, kinh tế phát triển, ba ba được nuôi thả nhiều, loại thực phẩm này trở nên phổ thông hơn dẫu rằng giá ba ba trên thị trường hiện nay vẫn còn ở mức 300 - 400ngàn đồng/kg. Vậy, ba ba có công dụng gì? Cách chế biến và sử dụng để đạt được hiệu quả cao nhất?
Ba ba là gì?
Ba ba, còn gọi là giáp ngư, nguyên ngư, đoàn ngư..., tên khoa học là Trionyx sinensis Wegmann, là một loài bò sát ba móng, sống ở nước ngọt trong các ao, hồ, đầm, sông... trông giống như con rùa nhưng dẹp và lớn hơn. Ba ba có 4 chân, 2 chân trước dài, hai chân sau ngắn, không có đuôi. Đầu có những vẩy nhỏ, hình nhiều cạnh, miệng có nhiều răng. Phần cứng che chở trên lưng và dưới bụng gọi là mai ba ba (miết giáp), trên có vết tích hình lục giác cấu tạo bằng chất sừng bóng có da phủ ngoài.
Ba ba ăn cá con, tôm, cua, ốc và thực vật thuỷ sinh, có khi ăn cả cây cỏ. Ba ba đẻ trứng vào đất cát ở mé nước. Người ta thu hoạch ba ba vào tháng 3 đến tháng 9, nhưng sản lượng cao nhất vào tháng 5 và tháng 7. Hiện nay, nhu cầu tiêu thụ ba ba rất lớn nên việc nuôi thả loại thuỷ sản này ngày càng phát triển và mang lại giá trị kinh tế khá cao.
Thành phần hoá học của ba ba ra sao?
Thịt ba ba có giá trị dinh dưỡng khá cao, trong mỗi 100g có 80g nước, 16,5g protid, 1,0g lipid, 1,6g carbohydrate, 107 mg Ca, 135g Iod, 1,4 mg Fe, 0,62 mg vitamin B1, 0,37 mg vitamin B2, 3,7 mg nicotinic acid, 13 đơn vị quốc tế vitamin A...Ngoài ra, còn có chứa các chất khác như keo động vật, keratin (chất sừng), vitamin D...Mai ba ba có chứa keratin, chất đạm, vitamin D và iod.
Ba ba có công dụng như thế nào?
Theo dinh dưỡng học cổ truyền, thịt ba ba vị ngọt, tính bình, có công dụng dưỡng âm lương huyết, bổ hư nhuyễn kiên và kháng ung, thường được dùng làm thức ăn bổ dưỡng cho người tạng nhiệt, hay nóng trong, mồ hôi ra nhiều..., làm thuốc chữa các chứng bệnh như cốt chưng lao nhiệt (nóng chưng bốc ở tầng sâu bên trong, ra mồ hôi trộm, thường có ở bệnh lao phổi), cửu lỵ (lỵ mạn tính), cửu ngược (sốt rét dai dẳng), băng lậu (băng huyết, băng kinh, rong huyết, rong kinh), đới hạ ((khí hư), loa lịch (lao hạch)... Thịt ba ba là thực phẩm rất thích hợp cho những người bị bệnh lao phổi, lao ngoài phổi, viêm gan mạn tính, xơ gan, đái đường, viêm thận, các bệnh lý ác tính sau khi dùng hoá trị liệu, nam giới thận yếu thuộc thể Can thận âm hư biểu hiện bằng các triệu chứng người gầy, hay hoa mắt chóng mặt, có cảm giác nóng sốt về chiều, lòng bàn tay và bàn chân nóng, gò má đỏ, vã mồ hôi trộm, di mộng tinh, đại tiện táo, tiểu tiện sẻn đỏ, miệng khát họng khô, lưỡi đỏ...Thịt ba ba được dùng dưới dạng nấu cháo, om với chuối xanh và đậu phụ hoặc hầm nhừ.
Mai ba ba vị mặn, tính bình, có công dụng dưỡng âm thanh nhiệt, bình can tức phong, nhuyễn kiên tán kết, thường được dùng làm thuốc để chữa các chứng bệnh như hao gầy, lao lực quá độ, đau nhức trong xương, tiểu tiện ra sỏi, tích huyết sinh hòn cục, sốt rét sinh báng to (tẩm dấm nướng, tán thành bột uống với rượu); sốt rét lâu ngày (nướng vàng, tán nhỏ, uống mỗi lần 4g với nước gừng); trẻ em kinh giản (nướng, tán bột, hoà với sữa uống; đau lưng (kinh nghiệm của Tuệ Tĩnh dùng mai ba ba bôi sữa, nướng vàng, tán bột, mỗi lần uống 4g với rượu hâm nóng)... Trong sách Dược phẩm vậng yếu, Hải Thượng Lãn Ông đã ghi lại kinh nghiệm dùng mai ba ba để chữa lao gầy nóng trong xương, ôn ngược sốt cơn, sốt rét dai dẳng thành báng, trưng hà, mọc thịt thừa, trĩ, phụ nữ sau sinh bị lao, mụn mọc trong ruột, tiêu sưng hạ huyết ứ, bế kinh, rong huyết, thạch lâm (sỏi tiết niệu)...
Đầu ba ba dùng rượu tẩm kỹ, phơi trong bóng mát cho khô rồi đốt cháy tồn tính, có thể chữa dược cam sài lở ngứa ở trẻ em, phụ nữ sau sinh bị sa tử cung, lở ngứa âm hộ, đàn ông thoát giang (lòi dom), trĩ sa nhiều hoặc quy đầu lở loét (đầu ba ba khô tán thành bột, hoà với dầu thực vật xoa sau khi đã rửa sạch bằng nước sắc ngải cứu).
Máu ba ba có thể chữa chứng nhãn khẩu oa tà (liệt dây thần kinh VII ngoại vi), lao xương khớp, thoát giang, trẻ em sốt rét, có báng tích, bị cam sài. Người ta còn pha máu ba ba với rượu uống nóng để phục hồi sức khoẻ cho người mới ốm dậy. Máu ba ba ngâm mật ong có thể trị bệnh đái đường, hen suyễn, bệnh tim mạch, bệnh đường ruột...
Mỡ ba ba đem rán thành dạng mỡ nước dùng bôi ngoài để chữa bỏng, vết thương, vết loét, mụn nhọt, bệnh trĩ.
Trứng ba ba lấy lòng đỏ gói lá chuối, nướng chín hoặc rán không mỡ ăn chữa kiết lỵ mạn tính, lòng trắng dùng bôi chữa trĩ.
Mật ba ba trị được những chứng bĩ khối (khối tích trong ổ bụng), báng tích, trĩ lậu (trĩ có lỗ dò)...
Một số cách dùng ba ba chữa bệnh
Bài 1: Ba ba 1 con, kỷ tư 30g, hoài sơn 30g, nữ trinh tử 15g. Ba ba làm sạch, chặt miếng, đem hầm nhừ cùng với các vị thuốc, khi chín bỏ bã thuốc, chế thêm gia vị, ăn nóng. Công dụng: chữa chứng can thận hư tổn, lưng gối đau mỏi, đầu choáng mắt hoa, di tinh...
Bài 2: Ba ba 1 con, tri mẫu 15g, bối mẫu 15g, ngân sài hồ 15g, hạnh nhân 15g. Ba ba làm sạch, chặt miếng, đem hầm nhừ vớí các vị thuốc, khi chín bỏ bã thuốc, chế thêm gia vị, chia ăn vài lần. Công dụng: dưỡng âm thanh nhiệt, nhuận phế chỉ khái, dùng để chữa các bệnh lý đường hô hấp như viêm họng, viêm phế quản mạn tính, lao phổi, lao xương khớp... thuộc thể Phế thận âm hư.
Bài 3: Ba ba 1 con, mỡ lợn 60g. Ba ba làm sạch, chặt miếng; mỡ lợn thái nhỏ, hai thứ đem hầm nhừ, chế thêm gia vị, chia ăn vài lần. Công dụng: bổ can ích huyết, phù chính khứ tà, dùng để chữa sốt rét dai dẳng.
Bài 4: Thịt ba ba 50g, râu ngô 5g, sơn tra 4g, hồng táo 2 quả, gừng tươi 1g, gia vị và nước vừa đủ. Thịt ba ba thái miếng, râu ngô rửa sạch, sơn tra bỏ hạt thái mỏng, táo bỏ hạt, gừng thái chỉ. Tất cả cho vào nồi hầm nhừ, khi chín bỏ râu ngô, ăn cả cái và nước. Công dụng: dưỡng âm bổ huyết, làm giảm mỡ máu và hạ huyết áp.
Bài 5: Ba ba 1 con, hoài sơn 20g, long nhãn 20g, gia vị vừa đủ. Ba ba làm sạch, bỏ mật, lấy thịt thái miếng, cho vào bát cùng với long nhãn và hoài sơn rồi đem hấp cách thuỷ cho thật nhừ, chế đủ gia vị, ăn nóng. Công dụng: chữa ho mạn tính, bổ não và nâng cao năng lực tư duy.
Bài 6: Mai ba ba 30g, chim bồ câu 1 con, rượu vang một chút và gia vị vừa đủ. Mai ba ba sấy khô, tán bột cho vào bụng chim bồ câu đã làm sạch cùng với rượu và gia vị, hấp cách thuỷ cho thật nhừ, ăn trong ngày. Công dụng: chữa kinh nguyệt bế tắc do cơ thể suy nhược.
Bài 7: Ba ba 1 con (chừng 600 - 800g, đông trùng hạ thảo10g, đại táo 10 quả, gừng 2 lát, nước luộc gà 1 bát con, hành, tỏi và gia vị vừa đủ. Ba ba làm thịt, thái miếng, cho vào nồi hầm cùng với các nguyên liệu khác cho thật nhừ, khi chín chế đủ gia vị, ăn nóng. Công dụng: bổ can thận, ích khí dưỡng huyết, tăng cường sức lực, dùng làm món ăn bồi bổ cho nam giới.
Những người nào không nên dùng ba ba?
Nhìn chung, những người có thể chất hư hàn không nên ăn nhiều thịt ba ba, nếu dùng thì phải phối hợp với các gia vị có tính ấm nóng và có công dụng kích thích tiêu hoá. Phụ nữ có thai và những người tỳ vị hư hàn biểu hiện bằng các triệu chứng như người gầy, sắc mặt nhợt nhạt, dễ mệt mỏi, bụng đầy, chậm tiêu, miệng nhạt, chán ăn, tay chân lạnh và buồn mỏi, đại tiện lỏng nát hoặc sống phân, chất lưỡi nhợt và có vết hằn răng... thì không nên dùng ba ba. Theo kinh nghiệm dân gian, không nên ăn thịt ba ba với kinh giới vì sẽ sinh lở ngứa.
Ths.BS. Hoàng Khánh Toàn